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  以前的研究主要集中在延长储存寿命和降低能耗，而与健康相关的质量正在受到影响；^近，一些研究致力于通过利用间歇干燥技术，增强和优化现有的干燥方法来生产高质量的脱水食品。
  
  在热干燥过程中的热处理下，可以诱导许多物理和生化反应，导致植物细胞壁的破坏和破坏以及细胞内化合物的释放。一旦这些促进健康的化合物暴露于干燥环境中，通常在原始水果基质内稳定的营养物很容易变质。由于它们的不耐热特性，大多数营养物质在热脱水过程中显着恶化。通常，在常规对流干燥方法中使用连续热空气供给对营养物的保留具有负面影响，因为高温加速了破坏性反应速率。
  
  此外，由于热应力和其他降解反应，在干燥室中长时间暴露会使干燥食品的质量变差。一些反应提供了吸引人的颜色，而其他反应可能会导致不良的物理和营养特征。所有降解反应都与食物结构，温度和水分含量的变化有关，这些变化在不同的位置和干燥阶段是可变的。与常规干燥方法相比，间歇技术在干燥中的应用提供了更高的产品营养成分保留。